Забивают свиней после 12-часовой голодной выдержки. Забой производят ударом ножа в шею или в сердце, после чего тушу подвешивают для обескровливания. Плохо обескровленная туша не позволяет получить хорошего качества окорока, которые при засолке плохо хранятся.
Шкуры рекомендуется снимать, однако на практике этим в личных хозяйствах не занимаются. Тушу тщательно опаливают соломой, а чаще паяльной лампой, хорошо моют и соскребают ножом. Если же шкуру снимают, то ее консервируют солью после предварительного остывания в течение 30—45 минут.